林小麦林佳茵三生三笑

　　：“良友鸡是从良友酒店创办开始就有的首本名菜。一开始其实用的是熏鸡的做法，用新鲜活走地鸡来，抹上山茶油，以松木略熏之后烤制。烤的时候，要不断刷味料，皮脆肉嫩，连骨头都有味。那时候吃鸡多白切、豉油皇，这种吃法很稀罕，于是一炮打响。”

　　“后来日寇南下，物资供应紧张，茶油宝贵。张大勺改良了做法，烟熏过后用荷叶——现在是锡纸了——包裹之后隔水蒸熟。一开始只是为了节约用料的无奈之举，没想到这样做出来的鸡更受食客认可，渐渐取代了原来的做法。成了现在这个样子。”

　　程子华意犹未尽地再次夹了一片已被好姐切好平平放在铜盘边上的鸡肉放入口中，说：“可是它肉香满口，汁水丰盈，味道比一般市面上卖的要高出几个层次……到底这里面有什么诀窍？”

　　好姐说：“做法不就只有四个字——工多艺熟啰。你别看我刀叉使得好，我十八岁就进酒楼做地厘，那时候大姑娘长得漂亮啊，老板立刻叫我去做迎宾。我先到一年的大表姐说不要做迎宾，那就是个花瓶，做服务员还能够升个领班呢。我就主动请缨做了服务员。那时候我们每个月都有培训的，怎么上菜撤菜，怎么斟茶递水，怎么处理一些招牌菜……呢，就这个鸡，我都不知道切了几千几万只。去到西餐厅拿起刀叉来，人家鬼佬都以为我读过番书……”

　　秋姐点点头，笑着说：“我那时候准备开餐馆，还来跟好姐你取过经呢……我们那小店请不起这么多人，掌勺地厘一把抓，人人都是多面手。”

　　好姐嘴角含笑地说：“你厉害，会自己做老板娘。这是小而美，小店小户，没那么多讲究。我们的良友啊，可是很气派的，光是服务员就有几十个，分成几个班，还有领班带。我是这里面刀法最好的。每次有有钱佬啊、上头的人来吃良友鸡，都一定要我去切。切完